Sforniamo pani di grande formato per mantenere meglio l’umidità interna del pane e garantirgli una vita più lunga: questo è possibile solo panificando con la pasta madre.

La scelta della macina a pietra garantisce una farina integra a tutto corpo, setacciata solo successivamente per eliminare le parti cruscali esterne, meno digeribili.  Queste farine mantengono tutti i nutrienti del grano inalterati.

La pasta madre è un organismo vivo, un lievito che porta nella pagnotta i valori della biodiversità, che permette una lunga conservazione e una maggiore digeribilità.

Il glutine non è una molecola presente nel grano, ma si forma quando la farina entra a contatto con acqua ed energia (l’impasto): allora glutenina e gliadina, due proteine del grano, producono il glutine. Esistono cereali che presentano queste proteine in misura minore di altri, e che dunque sviluppano un glutine meno tenace, tra questi i grani territoriali che coltiviamo. Ci sono anche condizioni di lavorazione che permettono di attenuare la forza del glutine, come il PH dell’impasto, in questo caso è la pasta madre ad aiutare. Il corpo riconosce il glutine come allergene solo quando la sua tenacia è eccessiva; il lievito naturale, il ricorso a farine di grani gentili e una lavorazione accurata fanno sì che questo non accada. 

Comunemente si parla di grani antichi riferendosi a specie evolute nei millenni di cerealicoltura, adeguate alle diverse condizioni umane, colturali e ambientali, mentre sarebbe più corretto circoscrivere la definizione ai progenitori del frumento. I grani che noi coltiviamo e lavoriamo in prevalenza sono varietà locali di frumento tenero e duro, cereali minori, come la segale e miscugli di cereali.

Il miscuglio è una pratica agronomica che consiste nel seminare in un campo varietà diverse di semi di una stessa specie per ottenere, negli anni, una popolazione di grani varia, dinamica e capace di adeguarsi ai cambiamenti anche repentini dell’ambiente.